Hôtellerie Restauration Tourisme

Niveau d'entrée : 
objectifs professionnels : 
Acquérir les savoirs et savoir-faire professionnels relatifs à la cuisine des principaux poissons proposés au restaurant Réaliser les opérations préliminaires- les cuissons et le dressage des préparations Valoriser la production en conservant le souci de la maîtrise des coûts
Niveau d'entrée : 
objectifs professionnels : 
Acquérir les savoirs et savoir-faire professionnels relatifs au travail des volailles et à la réalisation des sauces Diversifier l'offre sur la carte Evaluer l'intérêt et l'opportunité des produits alimentaires intermédiaires (PAI) au cas par cas Préparer et cuisiner des volailles- dresser sur assiette Valoriser la production en conservant le souci de la maîtrise des coûts
Niveau d'entrée : 
objectifs professionnels : 
Acquérir les savoirs et savoir-faire professionnels relatifs à la réalisation des desserts Diversifier l'offre sur la carte Evaluer l'intérêt et l'opportunité des produits alimentaires intermédiaires (PAI) au cas par cas Réaliser les desserts et le dressage sur assiette Valoriser la production en conservant le souci de la maîtrise des coûts
Niveau d'entrée : 
objectifs professionnels : 
Acquérir les savoirs et savoir-faire professionnels relatifs à la réalisation des entrées chaudes Diversifier l'offre sur la carte Evaluer l'intérêt et l'opportunité des produits alimentaires intermédiaires (PAI) au cas par cas Réaliser les entrées chaudes et le dressage sur assiette Valoriser la production en conservant le souci de la maîtrise des coûts
Niveau d'entrée : 
objectifs professionnels : 
Acquérir les savoirs et savoir-faire professionnels relatifs au travail des légumes et à la réalisation de garnitures d'accompagnement Diversifier l'offre sur la carte Evaluer l'intérêt et l'opportunité des produits alimentaires intermédiaires (PAI) au cas par cas Réaliser des garnitures d'accompagnement et le dressage sur assiette Valoriser la production en conservant le souci de la maîtrise des coûts
Niveau d'entrée : 
objectifs professionnels : 
Acquérir les savoirs et savoir-faire professionnels relatifs à la production des hors d'oeuvres Diversifier l'offre sur la carte Evaluer l'intérêt et l'opportunité des produits alimentaires intermédiaires (PAI) au cas par cas Préparer et dresser des hors d'oeuvre à l'assiette et sur buffet Valoriser la production en conservant le souci de la maîtrise des coûts
Niveau d'entrée : 
objectifs professionnels : 
Maîtriser les principes de dressage des plats et assiettes Valoriser la production tout en maîtrisant les coûts Elargir la palette des prestations de l'établissement en revisitant les classiques à partir d'une démarche de créativité maîtrisée
Niveau d'entrée : 
objectifs professionnels : 
Identifier les nouvelles technologies en production culinaire (sous vide- cuisson basse température…) et en évaluer les avantages- inconvénients- opportunités pour sa structure Anticiper les évolutions organisationnelles et logistiques nécessitées ou permises par le recours aux nouvelles technologies Valoriser la production en conservant le souci de la maîtrise des coûts
Niveau d'entrée : 
objectifs professionnels : 
Concevoir- organiser et mettre en place un buffet froid Identifier les méthodes de dressage et apprécier leur opportunité Elargir la palette des prestations buffet en valorisant terrines- pâtés et salades Maîtriser l'organisation et la logistique de la production (dans le cadre de la maîtrise des risques liés à l'hygiène et la sécurité du travail)
Niveau d'entrée : 
objectifs professionnels : 
Comprendre et identifier les impératifs de sécurité alimentaire en restauration Adapter son comportement aux préconisations du Guide des Bonnes Pratiques d'Hygiène (GBPH) en restauration Sensibiliser un collaborateur ou un nouvel arrivant aux bonnes pratiques d'hygiène

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