Proposer des desserts sur assiette

Correspondant :
Pôle SHRTA
Public visé :
Type d'action :
Formation non diplômante
Entrées et sorties permanentes :
Non
Rythme :
Niveau d'entrée :
Niveau de sortie :

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Objectifs

  • S'approprier les techniques de réalisation et de dressage des desserts sur assiette permettant de surprendre le client au niveau des cinq sens
  • Elargir la palette des prestations de l'établissement en revisitant les classiques à partir d'une démarche de créativité maîtrisée
  • Identifier et apprécier les nouveautés et tendances en dessert de restaurant et s'en approprier le concept
  • Maîtriser l'organisation et la logistique de la production dans le cadre de la maîtrise des risques liés à l'hygiène et la sécurité du travail

Contenu

Les bases
Tendances et créativité :

  • le mariage du chaud et du froid
  • l'équilibre des couleurs- des parfums- des textures
  • le dressage (couleur- forme et volume)

Exploration de la carte des desserts :

  • desserts à base de fruits (rouges- agrumes- exotiques)
  • desserts à base de chocolat
  • desserts à base de glaces et sorbets
  • desserts chauds et/ ou froids
  • desserts à la minute et desserts préparés à l'avance

Complément d’informations

  • Pour les salariés de la branche Hôtellerie restauration cette action peut être prise en charge intégralement
  • Une participation aux frais annexes de formation est également possible dans certains cas