S'approprier les légumes et les garnitures d'accompagnement

Correspondant :
Pôle SHRTA
Public visé :
Type d'action :
Formation non diplômante
Entrées et sorties permanentes :
Non
Rythme :
Niveau d'entrée :
Niveau de sortie :

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Objectifs professionnels

  • Acquérir les savoirs et savoir-faire professionnels relatifs au travail des légumes et à la réalisation de garnitures d'accompagnement
  • Diversifier l'offre sur la carte
  • Evaluer l'intérêt et l'opportunité des produits alimentaires intermédiaires (PAI) au cas par cas
  • Réaliser des garnitures d'accompagnement et le dressage sur assiette
  • Valoriser la production en conservant le souci de la maîtrise des coûts

Contenu

  • Typologie et classification des légumes
  • Garnitures : les classiques et les modernes
  • Les PAI (gammes- logistique de production- coût…)
  • Mise en oeuvre des légumes pour la réalisation des garnitures :
  • préparations
  • cuissons et assaisonnements
  • utilisation des surgelés
  • Le circuit des marchandises et la maîtrise des risques
  • Exercices de créativité

Pré-requis

Validation

Validation

Modalité de validation et reconnaissance des acquis

Profil des intervenants

Modalités et délai(s) d’accès

Complément d’informations

  • Pour les salariés de la branche Hôtellerie restauration cette action peut être prise en charge intégralement
  • Une participation aux frais annexes de formation est également possible dans certains cas